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一個食堂小老板,給教授上了一堂MBA課

摘要:大多數(shù)人只知道“治大國如烹小鮮”,而不知道這只是半句話,其實老子的意思是:管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律,治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。

  一個食堂小老板,給教授上了一堂MBA課

  作者:黃鐵鷹 梁鈞平

  大多數(shù)人只知道“治大國如烹小鮮”,而不知道這只是半句話,其實老子的意思是:管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律,治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。這篇文章,正是一個食堂小老板在實踐中總結(jié)出的管理經(jīng)驗,讀起來讓人拍案叫絕。在他看來,大公司的很多復(fù)雜制度都是瞎掰,別人怎么管,都不如自己管自己。你對這個問題怎么看?

  經(jīng)營食堂應(yīng)該是最簡單的小生意,假設(shè)你是食堂的小老板,怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題?這可是一道考管理者的綜合題,因為任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜;任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量;任何產(chǎn)品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看,你能管好一個食堂嗎?

  食堂管理難題

  有人可能說,如果我是食堂的老板,食堂采購就是我管理的重點。必要的話,可以采取如下措施:

  “我、我老婆或者我的親信親自去買。”可是這樣一來你不就成個體戶了嗎?你的食堂公司還能做大嗎?如果再有第二個、第三個食堂你怎么管?再說了,別以為親信就不會騙你的,人是這個世界上最高級,也是最易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中,你老婆都會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地跟我說:“自從我丈母娘管了食堂后,我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了。”僅靠親情管企業(yè)是不行的。

  “那我就派兩個人去買, 一個買,一個監(jiān)督。” 可是管過企業(yè)的都知道,在現(xiàn)金交易,無發(fā)票,并且質(zhì)量和價錢每天變化的菜市場中,采購者抵御誘惑的能力很差,靠人盯人不可靠的,因為兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜,兩人負責(zé)買,一個人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣?除了整天吵架之外,仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是:千萬別忘了,你經(jīng)營的可不是什么暴利生意,一個人能干的活,三個人干,你的飯菜成本怎么能下來?

  “那我就采取輪班制,每次去買的兩個人都不同。”一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西,它們的采購可是很專業(yè)的活,不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污,買的東西質(zhì)次價高,你的食堂生意還有競爭力嗎?

  “那就采購的人固定,監(jiān)督的人輪換。”可是一個不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個天天采購的人?他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧,讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此,犯罪心理學(xué)證明:監(jiān)督越嚴厲,人的犯罪心理越強,監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著,這對采購者實際上是雙重人格侮辱,因為它的假設(shè)是:一你不僅會貪污;二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了,不貪污都對不起自己了。還談什么發(fā)揮主觀能動性,同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條?

  “那我就公開招標選總供應(yīng)商。”這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨家采購制度。這是因為這些商品是標準產(chǎn)品,而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產(chǎn)品,質(zhì)量和價錢每天都可能變,你怎么制訂標書?誰能預(yù)測,8月豬肉上漲10%,9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角?因此,即使你有總供應(yīng)商,還是要有人知道行情,因為這些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

  看到此,我估計很多人開始納悶:這么簡單個食堂生意,管理竟然如此復(fù)雜?這就對了,因為你是外行。如果一個真正管過食堂,而且成功管理過食堂的人,這個問題對她(他)就是小菜一碟了。這就是管理永遠具體的道理——外行不能管內(nèi)行。

  開源節(jié)流

  一次偶然的機會,我碰到一位真正管理過食堂的老板,他的一席話讓我茅塞頓開。

  我問他:“你的食堂采購由誰負責(zé)?”

  他說:“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責(zé),不需要天天買的糧油醬味招標采購,清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買,爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)(他的定義)由我親自負責(zé)。”

  我又問:“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎?”

  “沒有,我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩,因為很多東西是大師傅去市場訂,供應(yīng)商給送;送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄。”他說。

  “不怕大師傅吃回扣嗎?”我問。

  他說:“不怕。這個食堂是物業(yè)公司的,每人每天只是7元錢的伙食定額,扣掉主食和其他費用,每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢,買回能做四菜一湯的材料已很不容易了,哪里還有吃回扣的縫兒?另外,我自己偶爾也逛菜市場,市價比較清楚。再說,他能不能吃回扣,根本不是我管理的重點。”

  嘿。我很奇怪,問:“為什么?”

  小老板說:“我做生意先講開源,后講節(jié)流。因為一個生意得先有營業(yè)額,后才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意,他們滿意了,他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了,我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”

  “怎么才能讓他們滿意?”我繼續(xù)問。

  “這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子,肚量大得很,要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽??墒敲咳嗣刻炀瓦@么點伙食費,怎么才能讓他們吃飽?因此,必須精打細算。比如,不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜,盡量買過季菜、處理菜;不要買活魚,要買死魚;不要買里脊肉,要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的,必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時,腦袋里馬上就能想像做什么菜,因此在討價還價時,他可以立即作決定。否則買菜一個人,做菜一個人,天天得吵架。”

  “做餐館的人哪個不知道,凡是有人投訴飯菜質(zhì)量,大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個權(quán)力交給大師傅,讓他能像我媽媽那輩子的人一樣,會過窮日子,用一點點的錢變著法讓一家人盡可能吃好??墒谴髱煾挡皇俏覌專霉膭钏判?。怎么鼓勵?食堂就餐者每個月對飯菜質(zhì)量有評分,評分越高,大師傅獎金就越高。”

  目標管理:將軍趕路,不追小兔

  我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來,這個不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。我繼續(xù)請教:“可是我的經(jīng)驗是:吃飯的人個個都是陳世美,新廚師做的飯菜,剛開始都挺好吃,可是吃著吃著就煩了,評分也就低了。”

  “那你要分析,就餐者對什么最在意?這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意,主要是分量上。我剛接手這個食堂時是,他們半自助餐。可是你知道了,凡是吃自助餐的人,都是眼大肚子小;盡量多要,吃不了,不是硬撐,就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠,就盡量少給,結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道,合餐一定比分餐省;可是分餐衛(wèi)生,方便和時髦,所以一般公司食堂大都采用分餐。”

  “可是你得看你的食客是什么人?如果都是白領(lǐng)當然要分餐了,人得先吃飽后吃好。于是,我終于說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕,八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個百分點。”

  “不僅如此,要想少花錢吃飽飯,只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設(shè)法,讓中午和晚間每頓飯都必須有一個口味重,能下飯的菜。比如:梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料,所以原材料也就不用很新鮮的,要知道死魚比活魚價錢差一半。”

  “你看這才是我抓的重點。這個公司換過3個食堂外包,我們是最滿意的?,F(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了,這幾個月物價高漲,他還主動問我需不需要加錢。”

  我目不轉(zhuǎn)睛地看著他,心想:管理者都懂目標管理,可是幾個目標一打架,往往就把大目標忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣,把員工的積極性也搞沒了。這個小老板顯然是個能將軍趕路,不追小兔的高手。

  管理客戶期望

  小老板見我真心請教,很有些自豪,繼續(xù)說:“做餐飲的人其實不怕投訴,因為顧客投訴的都是一些能看得見的毛病,這些毛病都好改,難就難在食客的口味上。黃老師,你說得對,經(jīng)常吃這幾個菜誰都煩了。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因。”

  “可是我們做食堂比較慘,因為大部分員工沒選擇,只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來,比如飯菜質(zhì)量問題和服務(wù)態(tài)度不好。其實,每個人都有家,媽媽也就能做那幾樣菜,你怎么不煩?在外面跑來跑去,回到家一吃,還是媽媽做的飯菜可口。”

  “所以我做食堂跟別人不一樣,別人都希望職工每天都來食堂吃飯,因為多吃一天,做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂,我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天,因為我的員工也要休息。其實真正的原因是,我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做,或者到外面飯館換換口味,對比一下價錢,這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握,他們用7元錢在任何地方,包括自己做,絕不可能比在我這里吃得好。”

  我真的遇到高人了,不知哪個管理大師說的:“營銷的第一準則是管理客戶期望,而不是僅僅滿足客戶。”看來這個只有中學(xué)文化的小老板是個無師自通的大師。

  順應(yīng)人性和自然規(guī)律

  我繼續(xù)問:“很多食堂采購都讓老板費腦筋,往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)心也是有道理的,每個人的菜金再低,幾百人加到一起,一年下來細水長流也是一筆不小的數(shù)。你為什么對你的大師傅那么信任,他是你的親戚嗎?”

  小老板笑了:“我在深圳經(jīng)營四個食堂,我哪里來那么多能做飯的親戚?其實菜市場采購吃回扣的事,都是那些公司自己辦食堂的人做的事,為什么?管食堂的人不懂行,再加上管食堂的人往往是什么行政部經(jīng)理,他們還有很多別的事要管,不可能在食堂上下那么多工夫。”

  “這些大公司以為靠什么鬼復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問題,那是瞎掰。同樣是菜心,有的是今天剛從地里摘的;有的是前天摘的,淋上水都是新鮮的,你怎么監(jiān)督?一副豬下水上午賣30元錢,到晚間5點以后就10元錢了。如果采購的人想給你省錢,他會跟攤主說,有剩下來的下水給我送來;如果他照章辦事或心情不順,你就要花30元。再說了,逢年過節(jié)供應(yīng)商送他一條煙,下來的新鮮水果送他一簍,這些事你能管得住嗎?更關(guān)鍵的是你需要管嗎?”

  “所以管不來的事,就不能硬管;要換著方式管才行。我能管的是每人4元錢的菜金,你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯;如果在這個前提下,你還能吃到回扣,那就是你的本事;如果你真有這個本事,你小子就不需要當大師傅了,你可以當食堂老板了。為什么,因為你能管好大師傅。”

  大多數(shù)人只知道“治大國如烹小鮮”,而不知道這只是半句話,其實老子的意思是:管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律,治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。這個小老板顯然是知道老子整句話的人。

  讓所有人都有點小權(quán)

  我又問:“糧油醬味不是也會影響飯菜質(zhì)量嘛,為什么不歸大師傅一起采購?”

  小老板狡黠地看了我一眼,說:“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購都統(tǒng)一,我就要分散。我認為一個人過手的金額越少,貪污的可能性也越小,不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么?過手金額太大,掉一點小渣對人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來采購?不僅如此,其實很多東西,買的人不如用的人懂行。”

  “所以我把采購權(quán)分開。把需要采購的東西,首先按性質(zhì)分。是標準產(chǎn)品不管金額大小,能招標的就不獨立采購,比如:糧油招投標,鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小,也招投標。這叫什么?盡可能不誘人犯罪?,F(xiàn)在買十瓶啤酒都可以講價,所以要盡可能把漏洞堵上。不能投標采購的,比如副食青菜,不論金額多大,要直接交給最懂行的大師傅。”

  “為什么?除了上面說的原因,我現(xiàn)在經(jīng)營四個食堂,最高的伙食標準是每人每天20元,最低是7元,它們用的原材料都不一樣,放到一起采購只能顧此失彼。掃把抹布員工制服這些雜品由每個食堂經(jīng)理購買。這樣人人負責(zé)一部分,不僅能買到最合適的東西,每人買的品種少、金額小,稍稍吃點差價,就容易暴露出來,比如:別的食堂拖把5元錢,你買的拖把10元錢,你能不心虛嗎?”

  “人這種東西,別人怎么管都不如自己管自己。我這樣做還有一個原因,誰都知道買東西是個好活,被人家敬煙敬酒還請吃飯,還有可能拿回扣。可是好事就要盡可能大家都有份,不能我整天煙熏火燎,你整天在外面風(fēng)光,否則就會引起嫉妒和流言蜚語。如果把權(quán)力分散開來,大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當然我也不是為了分散而分散,該集中的我還是要集中,比如:我把糧油醬味的招標權(quán)下放到一個食堂經(jīng)理那里,由他代替其他五間食堂采購。當然招標是輪流坐莊,下一年由另外一個食堂的經(jīng)理負責(zé)。”

  “別人的老板都說:員工都想少干活多拿錢。我看不是,我覺得員工是想少干不好的活,比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過秤,不給他們錢都高興干。為什么?不僅能到廚房外面涼快涼快,喘口氣抽口煙,掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤,還要記錄;短秤了,還要找大師傅對證。是人,哪個不想有點權(quán)力?所以我的原則就是讓所有人都有點小權(quán)。”

  “人有權(quán)無責(zé)、有權(quán)無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事,上萬斤米面的采購就容易出大事。所以我雖然把米面的招標權(quán)力交給食堂經(jīng)理,但是招標必須按我制定的方法招。我們的招標結(jié)果事先任何人,包括評標者都不可能知道。因為我們做的是吃的生意,入嘴的東西不能只斗價錢低,否則斗來斗去,什么毒米就混進來了。因此我的招標方法永遠是:第一,至少有四家無關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標;第二,必須有一家新的供應(yīng)商;第三,中標者是最接近四家平均價錢的投標者。任何人違反這個規(guī)則,就等于犯了法,你必須要交代清楚。”

  老板越說越興奮,我也越來越覺得他很神。我問他:“你以前做什么的?你這些招都是自己想出來的?”

  他說:“我今年45了,年輕時當過兵,后來到政府機關(guān)開車。再后來到深圳打工,打來打去也打不出頭,就自己做生意,沒有大本錢,就在工廠區(qū)開了間小飯館,結(jié)果就開成了食堂。我都是在過程中悟出來的,控制吃回扣,靠人管人不管用;要從源頭控制;要把大權(quán)化成小權(quán)控制;要用規(guī)則法律控制;要讓人自己控制自己。”

  來源:中國人才資源網(wǎng)

內(nèi)容來自:中國人力資源網(wǎng)
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