魚頭湯沒那么營(yíng)養(yǎng) 秋季滋補(bǔ)貼膘少選湯

        入秋以來(lái)，不少人按傳統(tǒng)養(yǎng)生習(xí)俗忙著“貼秋膘”。江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科李群主任的門診中接診到多位三高（即高血壓、高血脂、高血糖）患者和老年人詢問，能否食用魚頭湯進(jìn)補(bǔ)。很多人誤以為魚頭湯味美無(wú)害營(yíng)養(yǎng)豐富便經(jīng)常食用，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，多數(shù)情況下，魚頭湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是有限的，而且對(duì)于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來(lái)說是不宜常喝的。

　　誤解一：魚頭湯蛋白質(zhì)含量高

　　真相：蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%

　　根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科李群主任介紹，人體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)不是一種元素，而是多種元素按比例的科學(xué)組合，并且應(yīng)當(dāng)因人而異。例如對(duì)于蛋白質(zhì)，如果是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的病人就需要高蛋白飲食，但對(duì)于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯（魚、肉湯）中除富含脂肪外，別的營(yíng)養(yǎng)素都很缺乏。如：一碗魚湯里溶解的蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%。

　　從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說如果將鳙魚（又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等，天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料）去除水分后，魚頭中蛋白含量為49.0%遠(yuǎn)低于魚肉中的87.5%；脂肪含量魚頭為14.9%，遠(yuǎn)高于魚肉的3.1%。同樣的鰱魚（又稱白鰱、鰱子魚等）魚頭蛋白含量為53.6%，遠(yuǎn)低于魚肉的83.2%；脂肪含量魚頭為11.4%，遠(yuǎn)高于魚肉的2.8%。

　　誤解二：乳白湯汁富含溶解的營(yíng)養(yǎng)

　　真相：濃稠湯汁其實(shí)是“乳化脂肪”

　　魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)溶解在水里，這其實(shí)是誤解。

　　這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實(shí)是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會(huì)呈現(xiàn)乳白色的。

　　提醒：長(zhǎng)期食用魚頭湯易熱量超標(biāo)

　　對(duì)于饑餓的人來(lái)說葷湯是最具幸福感的食物，但對(duì)于需要科學(xué)攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來(lái)說，常喝魚湯會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)及能量超標(biāo)，同時(shí)，魚湯的飽腹感會(huì)擠占他本來(lái)該攝入的其他食物的胃容量，長(zhǎng)期食用會(huì)影響膳食結(jié)構(gòu)，造成營(yíng)養(yǎng)失衡。

　　另外值得一提的是，根據(jù)生物富積效應(yīng)，魚頭因?yàn)楦患唆~的血管恰恰是各種殘留的農(nóng)藥和其它有毒化學(xué)物質(zhì)的富集區(qū)。根據(jù)以往的調(diào)查數(shù)據(jù)，魚頭部的農(nóng)藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。同時(shí)，魚頭中可能存在著大量的寄生蟲，燉魚頭湯時(shí)因?yàn)榻?jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮一般可以不考慮這個(gè)問題，但吃火鍋的時(shí)候要注意這一點(diǎn)。

　　所以，魚湯味美，偶爾喝喝無(wú)妨，但還是悠著點(diǎn)喝為好。